Πετιμέζι: Ένα μέλι φτιαγμένο από μούστο

Το πετιμέζι είναι το σιρόπι που φτιάχνεται από το βρασμό του μούστου και αποτελεί μέρος της γαστρονομικής μας παράδοσης από αρχαιοτάτων χρόνων, αφού είναι μία από τις δύο γλυκαντικές ουσίες, η άλλη είναι το μέλι.

Στην αρχαιότητα ο μούστος λεγόταν «οπός» και είχε διάφορες παραλλαγές αναλόγως με το πόσο βρασμένος και πυκνός ήταν. Η πιο εκλεκτή και ακριβή μορφή ήταν ο γλεύκος, από πολύ ώριμα και παραγινωμένα σταφύλια πριν να πατηθούν.

Το έψημα ήταν πολύ πυκνός οπός που χρησιμοποιούνταν σαν υποκατάστατο του μελιού. Όταν βράσουμε τον μούστο και πήξει, παίρνουμε το πετιμέζι.

Το πετιμέζι χρησιμοποιείται πολύ στην παραδοσιακή ελληνική ζαχαροπλαστική. Στη Μακεδονία περιχύνουν τον μπακλαβά με πετιμέζι αντί για σιρόπι. Στη Νάουσα το πετιμέζι είναι το τοπικό μέλι, σαν μελάσα, που παρασκευάζεται από το μούστο των ξινόμαυρων σταφυλιών. Ένα από τα αγαπημένα τοπικά γλυκά είναι οι κόρες στο μέλι, ένα χυμώδες παρασκεύασμα με χοντροκομμένες μελιτζάνες που διατηρούνται στο σταφυλοσίροπο. Στη Θράκη τρώνε ταχίνι ανακατεμένο με πετιμέζι.

Εξαιρετικά σημαντικός είναι ο ρόλος του και στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική των νησιών. Στη Σάμο φτιάχνουν τον περίφημο χυλό που είναι ζυμαρικά ανακατεμένα με λίγο αλεύρι, κανέλα, μοσχοκάρυδο, καρύδια και πετιμέζι. Στη Λήμνο περίφημα είναι τα μουστοκούλικα, χοντρά ζυμαρικά που βράζουν μέσα σε πετιμέζι. Στην Τήνο υπάρχουν τυρόπιτες με μάραθο και πετιμέζι.

Αλλά το πιο αγαπημένο γλυκό είναι το γλυκό των παιδικών μας χρόνων. Τηγανίτες και ψητό ψωμί περιχυμένα και τα δύο με βαθυκόκκινο πετιμέζι που φτιάχνουμε εύκολα και στο σπίτι βράζοντας μούστο.

Για να βράσετε μούστο πρέπει προηγουμένως να τον «κόψετε», δηλαδή να σταματήσετε τον φυσικό βρασμό που μετατρέπει το φυσικό ζάχαρο σε οινόπνευμα και επομένως το μούστο σε κρασί. Για να το πετύχετε αυτό χρειάζεται λίγη στάχτη καθαρή από ξύλα, καλά κοσκινισμένη. Την βάζουμε σε ένα κομμάτι γάζα που τη βουτάμε μέσα στο μούστο. Την αφήνουμε για 12 ώρες και μετά γυρίζουμε τον μούστο σε κατσαρόλα προσέχοντας να μείνει όλο το κατακάθι. Βάζουμε τον μούστο να βράσει και τον ξαφρίζουμε. Όταν γίνει σιρόπι και μείνει περίπου το 1/3 της αρχικής ποσότητας μούστου, το πετιμέζι είναι έτοιμο.

Μπορείτε να κόψετε τον μούστο και με έναν ακόμη τρόπο. Χρησιμοποιώντας μπαγιάτικο ψωμί. Σε 5 κιλά μούστο βουτάμε 2 κομμάτια μπαγιάτικο ψωμί δεμένο σε γάζα. Ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει τον ξαφρίζουμε και πετάμε τη γάζα με το ψωμί. Συνεχίζουμε το βράσιμο αρκετή ώρα μέχρι να πήξει το σιρόπι. Όσο πιο δυνατός είναι ο μούστος τόσο περισσότερη ώρα θέλει. Όταν μείνει το 1/3 του μούστου στην κατσαρόλα και το σιρόπι έχει πάρει σκούρο αλλά καθαρό χρώμα κατεβάζουμε το πετιμέζι από τη φωτιά.

Source: http://www.ert.gr/elliniko-trapezi/item/841-Petimezi-Ena-meli-ftiagmeno-apo-moysto